Revista Centrul de Cultura si Arta al Judetului SalajCine suntem?ContactRevista online

Decembrie 2008

„Povestea porcului” intr-un sat din Campia Transilvaniei
Augustin MOCANU      (insemnare a unui trecator prin vreme)

     

     In vremea copilariei si adolescentei mele, prin anii 1938-1955, in satul Boj (oficial Boju), com. Cojocna, jud. Cluj, situat geografic in marginea de nord-vest a Campiei Transilvaniei, cam la jumatatea distantei dintre Cluj si Campia Turzii, cresterea porcilor detinea un loc important in preocuparile satenilor. Si aici, ca peste tot la romani, cresterea acestor animale a fost si este o ocupatie straveche. Limba romana a mostenit cuvantul porc din latina si i-a creat o numeroasa familie formata din peste treizeci de termeni cu sensuri specializate 1.

     Pe la mijlocul secolului trecut, in Boj se cresteau aproape numai doua rase de porci: Mangalita, rasa foarte buna pentru grasime si slanina, si Bazna, buna pentru de toate. De fapt acestea erau rasele principale din toata Campia Transilvaniei, teritoriu delimitat, in mare, de orasele: Bistrita, Beclean, Dej, Gherla, Cluj, Campia Turzii, Ludus, Targu Mures, Reghin.

     Tineretul porcin pentru crestere in vederea sacrificarii sau pentru prasila se putea obtine din sat, unde, un numar relativ mic de gospodarii isi permiteau sa tina scroafe pe care, dupa doua-trei fatari, le ingrasau si le sacrificau pana nu imbatraneau si dadeau o productie de calitate. De regula, purceii de la astfel de scroafe se vindeau in sat. Perioadele bune pentru fatari erau doua: toamna si primavara. Purceii de toamna se vindeau prin octombrie-noiembrie, erau marisori cand venea gerul iernii si, primavara, cand apareau buruienile suculente, se hraneau cu verdeata, naparleau si la Craciun erau porci mari de un an, cu o buna productie din toate. Purcelele din toamna fatau la sfarsitul verii si din nou in primavara viitoare. Bune, potrivite, asteptate si de succes erau fatarile dinspre primavara, fiindca acei purcei se vindeau repede, la 6-8 saptamani, in aprilie si dupa mijlocul lui mai. Ei ajungeau la Craciun porci de 8-10 luni tocmai buni de taiat. Dadeau o productie buna atat din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, caci totul era fraged si cu gust deosebit de placut.

     Fiecare familie, oricat de saraca ar fi fost, se straduia sa tina un porc pentru a-l sacrifica de Craciun, caci aceasta sarbatoare si cele care urmeaza pana la 6 ianuarie nu puteau sa fie nici inchipuite fara porc taiat.

     Cine nu reusea sa cumpere purcei din sat avea largi posibilitati in jur, deoarece toata Campia Transilvaniei era impanzita de targuri si targulete ce se tineau saptamanal si erau pline de porci de toate varstele si pentru toate pungile. Astfel de targuri functionau la: Gherla, Cojocna, Mociu, Sarmasel, Raciu, Band, Zau de Campie, Seulia, Campia Turzii etc. Lumea roia de la un targ la altul, vedea, cerceta, judeca si apoi se decidea de unde si ce cumpara.

     La noi, mama era „mesterul” porcului. Avea ochi buni si stia ce sa cumpere, nu prea scump si sa obtina rezultate deosebite pana la Craciun. Se ducea o data, de doua, de trei ori in targ la Cojocna. Cumpara un hat de purcel care semana cu un arici, fiind indoit de spate si cu parul gros ca drodul. Inainte de a se decide sa-l ia, ii tapa sub nas cateva graunte de cucuruz. Daca el, niciodata ea, se arunca lacom si le rontaia, era al nostru. Il aducea acasa intr-o straita sau intr-un sac scurt numit tabuiet. La inceput ii dadea mancare foarte buna si gustoasa: zama de care mancam si noi, lapte acru, putina slanina fripta ca sa-i dea gust bun mancarii si sa starneasca pofta, cate un ou cu coaja cu tot. Acest „tratament” dura trei-patru saptamani, pana ce insul tapa jos parul cela urat, se lungea si se inalta putin, apoi il infunda cu verdeasa multa si suculenta: frunze de c... gainii, de susai, de holbura, palamida pana cand e cruda ca laptucile, iarba lui Tatin careia noi, feciorasii, ii ziceam rusinea-tigancii, salate smulse din gradina, frunze de curechi, coceni de mere, prune, pere, orice manca el cu pofta. Pe la inceputul lui august intrau vartos frunzele de napi si bostanii taiati felioare subtiri ca sa le poata roade in liniste si sa nu se inece cumva cu ele. Aceasta etapa care simboliza cresterea tinea pana pe la Ziua Crucii apoi venea ingrasarea care dura cam trei luni.

     Privita in timp, in Boj, cresterea porcilor a cunoscut doua sisteme si etape istorice. Din trecutul indepartat (existenta satului este atestata in 1214) pana tarziu la finele secolului al XIX-lea, porcii erau crescuti in turme, dar nu chiar la fel si la dimensiunile descrise de Ioan Slavici in celebra nuvela Moara cu Noroc. Dealurile, plesuve in prezent, din jurul satului, in trecut erau acoperite cu paduri de fag si de stejar, unde turma de porci a satului haladuia fara nicio grija. Toponimia ne comunica astfel de date. O parte a pasunii satesti, folosita in comun, poarta numele Ghinda sau In Ghinda. E vorba de un teritoriu ocupat candva de o padure de stejar, iar ghinda este hrana ideala pentru porcii crescuti in turma. Un alt loc se cheama Fantana Porcilor. Este un izvor aflat sub un razor la marginea pasunii satesti, ceea ce insemneaza ca in jur era pascuta turma de porci a satului si adapata la acea fantana.

     Dupa ce, pe la 1850-1870, padurea a disparut, s-a practicat si se practica un alt sistem de crestere a porcilor. Pe acesta l-am cunoscut direct in anii copilariei si tineretii mele, pe la mijlocul secolului trecut si mai tarziu, ani in care am tinut o stransa legatura cu satul, pana mi-au trait parintii si fratii ramasi acolo. Turma de porci a satului nu mai exista. Se spunea doar ca a existat. Apoi fiecare familie isi crestea porcii acasa in propria-i gospodarie. Satenii tineau, dupa posibilitati, 1-2 porci, din care unul era taiat pentru nevoile familiei si unul vandut in targ, de regula la Cluj, unde erau multi cumparatori si unde dadea navala toata Campia, inainte de Craciun. Cele mai multe familii tineau cate un singur porc sa-l aiba de taiat pentru Craciun. Mari crescatori de porci nu erau in sat. Cei care puteau sa tina 3-4, doi ii taiau pentru consum proprii si pe ceilalti ii vindeau.

     N-am cunoscut deloc ce anume faceau in aceasta privinta marii proprietari unguri care, inainte de 1918, posedau intinse suprafete de pamant si aveau solide constructii gospodaresti mai ales in camp, departe de sate, unde lucra un insemnat numar de tarani numiti birisi, adica slugi sau argati. E sigur ca stiau sa utilizeze si cresterea porcilor pentru a mai stoarce un rand de sudoare de pe valahii de care radeau si-i dispretuiau, fiindca se ocupau cu cresterea oilor.

     In boj, porcii erau adapostiti in cotete. Aceste constructii se deosebesc destul de mult unele de altele, dupa numarul, felul animalelor si posibilitatile proprietarilor. Un cotet, sa-i zicem clasic, arata cam in felul urmator. Se construia din barne de lemn sau din scanduri de posta (blani groase). Baza constructiei se inalta pe niste pietre mari pentru a permite scurgerea urinei. Marimea constructiei depindea de necesitati, avand o incapere pentru 1-2 porci crescuti in acelasi scop; compartimente separate pentru porcii de slanina (de taiat) si cei de samanta (prasila), pentru scroafe cu purcei sau care urmau sa fete; un compartiment special pentru cei care tin vier. Pentru a usura munca de alimentare a porcilor, intr-un perete se fixa o troaca solida, cu capac in afara, astfel ca mancarea se putea pune cu usurinta, fara ca animalele sa ne stinghereasca. Cotetele se acopereau, dupa posibilitati: cu snopi de paie, cu trestie, cu tulpini de porumb sau cu tigla. Cand cotetele aveau doua incaperi, intre ele putea sa fie un mic spatiu, un fel de coridor, de unde se punea mancarea in troci si se tineau anumite unelte. Daca exista loc suficient, in fata cotetelor se ingradea un ocol in care animalele ieseau sa se plimbe la aer, dormeau pe pamant, primeau mancarea verde: buruieni, lucerna, bostani, frunze de napi etc.

     In iernile geroase, cotetele erau infundate pe dinafara cu jupi din tulei de cucurezi, snopi din paie de secara ori cu trestie pentru a se pastra in interior caldura necesara animalelor, mai ales tineretului. Daca in unele ierni se intampla sa fie purcei mici, ei erau tinuti pana catre sfarsitul lui februarie, cand gerul se mai potolea, intr-o ingraditura facuta intr-un colt al poietii, unde erau feriti de intemperiile iernii.

     Intreg consumul de carne de orice fel al satului provenea din productia proprie si consta din: porci, miei, oi, vitei si diferite pasari de curte. Vite mari se taiau numai in caz de forta majora. Fiecare familie consuma ce producea. La nevoie se faceau vanzari intre sateni, dar foarte rar. Satul nu avea macelarie si carne de la oras nu se aducea. Macelaria si produsele ei erau respinse de sat ca fiind indoielnice din punct de vedere calitativ si igienic. Mama, de pilda, care in 1950 avea numai 43 de ani, nu consuma numai carne de la animalele din propria gospodarie, vazute de ea si taiate acasa. Imi amintesc foarte clar ca odata, prin 1970, am adus acasa doi pui congelati. I-a pregatit pentru noi, dar dansa n-a gustat din ei. Odata mi-a spus: „On mar, o para, o pruna le curatesti si le mananci, da’ carnea nu se poate!” Aceasta atitudine o avea si fata de bautura. De la ea am ramas cu obisnuinta de a nu consuma mezeluri din comert.

     Satenii instariti, care tineau mai multi porci, ii cresteau in cotete si in ocoalele din fata acestora. Ca verdeata le dadeau lucerna verde, trifoi, frunze de napi si bostani. Cei saraci si foarte saraci, care nu puteau sa tina numai cate unul, toata vara ii scoteau afara din cotet. Porcii erau legati de un picior dinainte sau de grumazi si priponiti. Un lant de pana la trei metri le permitea sa se invarta in jurul priponului si sa pasca nalba, troscotel si iarba cruda; sa doarma direct pe pamant, la umbra ori la soare. Acolo li se arunca verdeata necesara din care ei alegeau ceea ce le placea. Primavara, in aprilie si mai, verdeata de baza erau urzicile. Ele erau taiate, oparite si amestecate cu putina farina de malai si cu tarate; porcii le mancau cu pofta si cresteau frumosi, foarte vigurosi.

     In etapa ingrasarii, hrana de baza pentru porci o constituiau cerealele macinate: farina de orz, de cucuruzi si, in unii ani, cartofi fierti amestecati cu bostani si cu cereale macinate. In unele gospodarii se obisnuia sa li se dea cereale nemacinate – graunte de cucuruzi sau boabe de orz – care se completau cu laturi pentru a asigura necesarul de lichid animalelor.

     Sacrificarea porcilor se facea pentru mesele ritual-ceremoniale ocazionate de nunti si credintari, mai rar pentru a se vinde la kilogram si in mod obligatoriu pentru cerintele de carne, slanina si grasime ale fiecarei familii, pe anul care urma sa inceapa imediat dupa Craciun.

     Dupa datina, porcul era si este inca sacrificat in preajma perioadei numite a celor douasprezece zile, care incepe la 25 decembrie (Craciunul) si se termina pe 6 ianuarie (Boboteaza). Se incheie postul Craciunului cu toate interdictiile lui si incep caslegile cu credintarile si cu nuntile specifice acestei perioade a calendarului.

     Obiceiul de a sacrifica animale in preajma unor mari sarbatori in care urmau betii, chefuri si mese rituale este legat de ciclul precrestin al sarbatorilor in care se sacrifica si consuma animalul sacru al neamului: mistretul si porcul la germani, vita si porc la celti etc. 2. Si la stramosii nostri, romanii, „Porcul era apreciat; cu un porc injunghiat erau marcate zilele de sarbatoare, precum si cu bob si cu grau tare care erau produse de pamant” 3.

     Ca si in alte multe cazuri, pentru a putea atrage multimile la noua religie, cea a lui Hristos, crestinismul a acceptat consumarea carnii de porc si ritualul pagan ocazionat de sacrificarea acestui animal, incercand sa atenueze ceva din manifestarile orgiastice care apareau des la aceste sarbatori. Citam un exemplu: „In februarie, vechii germani organizau sarbatori in cinstea mersului ascendent al soarelui; cu aceasta ocazie, aveau obiceiul de a sacrifica porci. (...) Cum vechii germani respectau aceste sarbatori, misionarii le-au mutat in perioada Craciunului si le-au atribuit o semnificatie crestina” 4. Cu timpul, orice legatura intre radacina antecrestina a unui obicei sau ritual si intelesul lui crestin s-a estompat si s-a pierdut.

     In timpul nostru de referinta, mijlocul secolului al XX-lea, in satul Boj, sacrificarea porcului pentru consumul anual al familiei avea loc aproximativ in ultimele doua saptamani de dinainte de Sf. Mucenic Ignatie, cam din 7 pana in 20 decembrie. Numai in cazuri exceptionale, porcul era sacrificat inainte de Sanicoara, daca, de pilda, era prea gras si nu mai putea rezista. Familiile numeroase si cu posibilitati, in unii ani, taiau doi porci – amandoi odata sau unul era lasat pe mai tarziu, dar nu dincolo de februarie, pentru ca prelucrarea si pastrarea produselor sa se faca bine in conditiile oferite de iarna.

     Este important sa precizam ca sacrificarea porcului pentru consumul anual in familie cam pe la solstitiul de iarna s-a stabilit in timp datorita constrangerilor impuse de anotimp, deoarece numai iarna ofera conditii bune de prelucrare, conservare si pastrare de lunga durata, dar si de catre credintele si manifestarile magico-rituale anterioare crestinismului. In acest sens, nu trebuie sa uitam ca inainte de aparitia crestinismului, diferitele comunitati umane nu traiau in salbaticie; ele aveau un vast sistem de obiceiuri, credinte si ritualuri pe care le respectau si practicau, asa ca nu este de mirare faptul ca aceste comunitati omenesti – ginta, trib, popor, trecand la crestinism, au pastrat valorile spirituale anterioare, pe care le-au introdus in noua religie. Aceasta mare mutatie nici nu se putea produce altfel, elementele spirituale ale fiintei umane fiind mai trainice decat orice.

     Sacrificarea si prelucrarea porcilor era facuta de catre persoane „specializate” in procesul muncii respective, caci nu erau macelari calificati, ci niste sateni, neaparat barbati, care au deprins meseria de la altii si si-au imbunatatit-o prin propria lor experienta. Ei erau chemati la taiatul porcilor de catre rude, prieteni si vecini. Posedau cateva instrumente necesare operatiilor de injunghiere, transare si prelucrare cum se obisnuia in sat: 1-2 cutite bine ascutite, masina manuala de tocat carne si carnitar. Se intelege ca alaturi de acesti macelari empirici, numiti misarasi, gospodinele aduceau o contributie insemnata. Ele curatau si spalau matele, stomacul, besica (dupa ce era umflata si uscata), pregateau mirodeniile din timp, se ingrijeau de toate fierberile necesare in procesul prelucrarii, participau direct la definitivarea gustului fiecarui preparat, pregateau masa rituala numita cina porcului (in alte parti – ospatul porcului), manifestare cu caracter de comuniune specifica pentru comunitatile rurale traditionale, unde orice actiune colectiva trebuie sa se incheie cu o masa comuna.

     Atunci, misarasii erau recompensati numai in natura cu carne, carnat, calbaj etc. Din tot ce s-a produs si participau la masa finala.

     Ziua destinata sacrificarii (uciderii) porcului era simtita ca o sarbatoare a clanului, in care toti membrii familiei (mai demult, probabil ca toate neamurile) trebuiau sa fie prezenti. Tata care era ceferist isi rezerva o zi de concediu pentru data respectiva; noi, copiii, ne ceream voie sa lipsim de la scoala, motivand ca „ocidem porcu”. Binetele (salutul) si anumite gesturi de voie buna erau, de asemenea, semne ale caracterului sarbatoresc al zilei. Trecatorii salutau cu: Sa fie intr-un ceas bun cu proaspata! Daca erau barbati relativ apropiati, gazda casei ii imbia cu un paharel de vinars. La fel, unor rude apropiate, prieteni si vecini li se trimitea putina „proaspata” sa se infrupte si ei.

     Capul familiei se scula mai devreme ca de obicei, termina lucrul cu vitele, cu oile, aducea apa, pregatea locul pentru parjolit (parlit): facea o carare pana acolo, dadea omatul la o parte si-l matura, smulgea paie uscate si le cara aproape, ducea o furca, pregatea o funie scurta, dar tare. In casa, gospodina se scula si ea: pregatea paharelele de baut vinars, taia cateva felii (strujele) de colac ori de pita, punea apa la incalzit, curata ceapa si usturoiul (aiu’), fierbea pasatul sau orezul pentru calbaj si veres, il scurgea si-l intindea sa se raceasca.

     Porcul era ucis prin injunghiere. Dimineata pe la orele 7, cand sosea macelarul, erau chemati 3-4 vecini. Gazda intra la porc, il lega bine de piciorul drept dinainte, pe deasupra genunchelui ca, daca trage smancind, porcul sa se rastoarne pepede pe dreapta. Vecinii sar pe el, il prind de unde apuca – de coada, de picioarele dinapoi, de urechi si-l tin culcat la pamant, cu capul in jos – pana ce-l injunghie, ii curge tot sangele si nu mai sufla, nu mai da semne ca s-ar putea misca si ar lua-o la fuga cu bobotaia pe spinare, cum se povesteste adesea ca s-a intamplat. Se zice chiar ca odata un porc al lui Todoru Legaturii, pana ce oamenii si-au baut vinarsul si-au mai zis una-alta, s-a dus nevazut de nimeni si dus a fost. Abia primavara, cand s-a terminat jireada de pleava, l-au gasit acolo aproape putred.

     Pentru ajutorul dat, vecinii erau imbiati cu cate unu-doua paharele de vinars si un colac ca sa nu-i arda pe dinlontru. Porcul era asezat pe un strat subtire de paie, pe burta, cu picioarele date in laturi si in gura i se indesa un mare somoiog de paie. Era parjolit intai pe spate si ras bine cu un cutit special facut dintr-o coasa apoi era intors cu picioarele in sus. Ca sa stea drept era sprijinit pe de laturi cu niste bucati de piatra sau de caramida. Era parjlolit, i se smulgeau unghiile pana ce erau calde apoi era curatat si spalat bine cu apa calda. Peste tot era frecat puternic cu somoioage de paie, era ras de hara si de parul ars cu un cutit mare, din nou era spalat si frecat bine cu o perie noua de radacina, pana ce soricul se facea alb-galbui ca bumbacul.

     Acum venea randul nostru al copiilor, care in toata vremea lucrului ne invarteam pe langa porc admirand bobotaia, ferindu-ne de scanteile care zburau prin aerul rece si sarind de pe o opinca pe alta ca sa nu prinda frigul la picioare. Noua ne dadea tata coada si rodeam la ea sa ne rupem dintii nu alta. Din urechi taia numai cate un pic pentru noi, din varf, cealalta parte ramanea acolo sa mai taie si pentru altii si sa ajunga ceva si in oala de racituri.

     Cand era gata de spalat, ii lua jos picioarele, punea patru stergari pe locurile lor, il intoarcea frumos pe burta si-l bontalea (dezmembra) cum se cade, lucrand cam in urmatoarea ordine:

     - Se taia capul, se desfacea in doua – falca de sus, falca de jos; se scotea limba si se punea intr-un vas cu apa rece sa se curateasca de sange; se crepa capatana in doua de scoteau creierii care erau pusi intr-un blidut, ca s-or gata si s-or da la prunci.

     - Se lua spinarea: cu un cutit bun se taia slanina de-a lungul spinarii de la grumazi pana la coada – o bucata lata de vreo trei-patru degete; se desfacea cu grija putin slanina de pe ambele parti, se taiau si luau afara cele doua carni lungi (muschii file) apoi cu o securice speciala se taiau coastele de catre spinare, care devenea libera si se lua sus cat era ea de lunga, astfel trunchiul porcului era deschis.

     - Se desprindeau cu grija, ca sa nu se sparga, matele impreuna cu stomacul, ficatul, splina si basica si se puneau intr-o covata pentru a fi separate si pregatite fiecare dupa rostul avut.

     - Se luau de la locul lor organele (maruntaiele): plamanii, inima, maiul (ficatul), caruia i se lua si arunca fierea, splina si rarunchii. Toate se increstau si se puneau intr-un vas cu apa rece ca sa se traga sangele din ele, urmand apoi sa fie puse la fiert.

     - Cu niste calti curati si bine scuturati de colb si de pozdari ori cu un stergar de canepa se tampona peste tot de se lua sangele ramas, se spala cu apa rece si din nou se tampona tot interioriul porcului.

     - Se desprindea si se scotea untura toata laolalta, avandu-se grija ca membrana tare care o protejeaza sa nu se rupa.

     - Se luau cele doua coaste cu cat mai putina grasime catre ele.

     - Se scotea „iepurele”, carnea lata de la pantece numita de specialisti fleica.

     - A ramas slanina – o bucata mare, intinsa cat pielea porcului, avand patru gauri, unde i-au fost picioarele. Pentru prelucratul ce urmeaza, slanina se taia in doua de-a latul sau in patru bucati, de-a latul, si de-a lungul.

     Din porcul sacrificat de Craciun se faceau urmatoarele preparate dupa retete taranesti traditionale:

     1. Slanina

     

     Dupa ce era transata cum s-a aratat mai sus, slanina era sarata abundent, asezata intr-un vas de lemn (covata sau ciubar) si tinuta la sarat doua-trei saptamani, timp in care controlata saptamanal, intoarsa si completata cu sare ca sa-si traga ea cat ii trebuie. Dupa aceasta perioada era spalata de sarea pe care n-a supt-o, se lasa sa se zvante apoi era pusa la afumat lent in podul casei. Aici ramanea pana se termina de consumat, daca acoperisul casei era de paie sau de trestie, fiindca acesta iarna tinea de cald iar vara facea racoare. Dupa ce au disparut casele vechi cu astfel de acoperisurio, cam dupa 1960, satenii si-au construit afumatori, care aveau si functia de camari pentru produse de porc conservate prin sare si fum.

     Slanina era un aliment de baza pentru tarani. Se consuma tot anul – iarna de cum ingheta in pod si prindea putin gust de fum, dar mai ales vara la lucrul campului se manca cu ceapa, ridichi, castraveti, rosii sau ardei. Era gospodarita bine sa ajunga pana la cealalta. Satenii din Boj, cu pamant putin nu-si prea puteau intretine familiile fara alte castiguri. De aceea, multi dintre ei lucrau la calea ferata si, dupa 1950, pe marile santiere ale tarii. Slanina era dusa de acesti lucratori pentru ca era un aliment hranitor si tocmai bun pentru cei care faceau munci grele.

     2. Untura sau unsoarea

      Pentru bojeni, unsoarea (ei nu spun untura) este masa de grasime din regiunea abdominala a porcului, inconjurata de o membrana protectoare. In practica traditionala a conservarii unturii de porc se obisnuia ca toata grasimea sa fie intinsa pe masa, cu membrana spre exterior. Pe era se mai puneau bucati de grasime din alta parte sau mici bucati de slanina cruda. Se sara cu sare multa, se aduna rasucindu-se cu membrana in afara si astfel ea lua forma unei perinite bine umpluta. Se trageau strans marginile membranei pentru ca tot continutul sa fie invelit apoi se cosea des cu ata (spegma) de casa toarsa din fuior de canepa, se aseza intr-o poteica (plasa) tare de sfoara si se punea in pod la afumat. Se intrebuinta la gatitul mancarii. De fiecare data se urca in pod, se taia o bucata potrivita care era topita ca sa poata fi folosita la gatirea diferitelor mancari. Dupa al doilea razboi mondial, acest procedeu de conservare a unturii cu sare si fum a fost parasit si inlocuit cu conservarea prin topire si pastrare in bidoane de metal smaltuit sau in borcane de sticla. Jumarile rezultate in urma topirii se utilizeaza la prepararea unor prajituri.

     3. Spinarea

     Slanina de pe spinea se lua, se topea ca untura ori se sara si se afuma ca orice slanina. Spinarea propriu-zisa era sarata, afumata si folosita la pregatirea ciorbelor ori supelor cu carne de porc. Carnea de pe oase era consumata ca mancare pentru felul al doilea. Nu era exclus ca una-doua creste de spinare sa fie fierte in mijlocul oalei cu galuste cu curechi (sarmale).

     4. Carnea

     Prin carne, bojenii inteleg tot ceea ce constituie muschi fara oase. O parte din carne se utiliza la preparatul carnatilor. Cea mai multa si mai frumoasa se taia in bucati mari, se punea la sarat si se afuma. In aceasta categorie intrau pulpele, spetele, carnea cea lunga, ceafa (carnea de dupa cap) si iepurele. Dupa afumare, acest produs se consuma mai ales sub forma de fripturi cu mamaliga, cu cartofi si insotita intotdeauna de ceva acru: curechi murat, moare de curechi, castraveti murati etc. De prin 1950, conservarea acestei carni si a coastelor taiate felii se facea altfel. Se frigea bine in untura, se sara putin, se aseza in bidoane sau in borcane, se acoperea complet cu untura topita si se tinea in locuri uscate si reci ca sa stea cat mai mult. Uneori impreuna cu carnea se frigeau si carnatii. Era o conserva buna, sigura si la indemana, caci se incalzea putin si se putea consuma numai cu paine si cu mamaliga sau cu o anumita garnitura.

     5. Oasele

     Coastele, picioragele, oasele de la picioarele din fata si din spate erau tinute la sarat, afumate si consumate fiecare dupa sepcificul lui. Picioragele erau tinute pana vara. E drept ca se cam uscau si secau. Cu ele se pregatea ciorba de varza dulce si ciorba de fasole – boabe. Uneori, la Pasti, in mijlocul oalei cu galuste se punea un piciorag, fiindca dadea gust bun si continea carne cu soric si grasime buna pentru orice mancare cu varza. Oasele picioarelor se foloseau ca picioragele. Coastele afumate se utilizau ca si carnea afumata. Din ele se gateau si gustoase tocanite cu sosuri.

     6. Carnatii

     Pentru prepararea carnatilor se lua carne relativ grasa care rezulta din indreptarea si ajustarea partilor destinate sa fie sarate si afumate. Se toca cu masina, probabil ca mai demult se maruntea taindu-se cu un cutit. Se punea intr-un vas, se framanta bine pentru a se omogeniza, adaugandu-se condimente traditionale: sare, ai (usturoi), piper, poprica (boia) dulce. Se gusta de mai multe ori pentru a se obtine gustul dorit. Carnatii se tineau o zi –doua atarnati la aer ca sa se zvante apoi se puneau in pod la afumat. Se consumau fripti, dar si cruzi dupa ce se afumau si se uscau putin.

     7. Calbajul sau caltabosul

     Este un preparat din organe de porc: inima, plamani, splina, mai (ficat), rarunchi la care se adauga si niste carne grasa de la gatul porcului. Toate acestea se tin in apa rece pentru a se elimina sangele din ele. Se fierb vreme indelungata, se scot din apa cu un strecurator, se scurg si se lasa la racit. Se taie felii potrivite, se toaca la masina, se pune orez sau pasat bine fiert si racit apoi condimentele: ceapa prajita in untura, sare, piper, putin cimbru si cuisoare. Se framanta bine aceasta pasta, se da gustul dorit, se adauga putina zeama din cea in care s-au fiert organele, pentru a se muia si a intra usor in matele cele groase. Cand calbajii sunt gata se oparesc prin slobozirea lor in apa clocotita, atarnati de un suport de lemn – o lingura mare, de pilda – ca sa nu cada in apa prea fierbinte care i-ar putea face sa crape. Calbajul este un produs sensibil la caldura mai ales cand se fafce cu orez sau cu pasat cum se obisnuieste in Boj. Se tine in pod la rece si trebuie consumat in timp scurt, crud sau fript, dupa pofta.

     De la niste rude, stiu ca in zona Vaii Gurghiului din judetul Mures, acest produs, numit acolo maietic (de la mai – ficat), se face dupa o alta reteta. Organele fierte, racite si tocate se completeaza cu jumari rezultate din topirea unturii. Se toaca si ele. Nu se pune nici orez si nici pasat. Preparatul are gust pronuntat de ficat. Se afuma ca si carnatii si se poate pastra la rece pana primavara tarziu.

     8. Veres sau sangerete

     Sangeretele contine aceleasi ingrediente si se prepara la fel cu caltabosul, cu deosebirea ca in loc de organe de porc se pune sange inchegat, fiert si tocat. Ion Budai Deleanu aminteste acest preparat in Tiganiada, scriind ca din carnea unor pacatosi aflati in Iad – Gateste dracul carnati si sangereti/ Pentru draci si pentru draculeti (citat aproximativ, din memorie).

     9. Chisca

     Chisca (numita de bojeni pcisca) este un produs special, o umplutura taraneasca dintre cele mai gustoase. Se face din putin sange inchegat fiert si zdrobit marunt, din carte grasa fiarta, racita si taiata bucati mici, putin pasat sau orez fiert si racit, ceapa fripta, sare, piper si boia. Se amesteca bine toate si se da gustul dorit. Cu pasta rezultata se umple stomacul, dinainte pregatit prin scoaterea membranei interioare si spalarea indelungata cu sare, basica, pregatita prin uscare, intoarcere si spalare cu sare, si o parte a matului celui mai gros. Produsul obtinut se opareste bine scufundandu-se pentru cateva minute in apa clocotita. Chisca se consuma fiarta in mijlocul oalei cu sarmale care se fierb lent in cuptorul cu paine vreme de 12 ore si mai bine. Cu chisca se gateste si o ciorba speciala. Se poate afuma putin. Trebuie consumata repede pentru a nu se altera, mai ales daca afara e vreme moale.

     10. Raciturile sau piftiile

     Se fac din unghii, picioare, urechi, coada, parti ale capului, soric etc. dupa reteta general cunoscuta la romani.

     In ziua sacrificarii porcului, care, fiindca este post, nu poate fi nici miercurea si nici vinerea, se consuma din el la doua mese. Cand se transeaza porcul, imediat se ia carne de la marginea coastelor si/sau a iepurelui si se frige impreuna cu putina grasime. In acelasi timp se face o mamaliga ardeleneasca, rasturnata, mai vartoasa, care se taie felii cu ata. Deci se serveste friptura proaspata de porc cu mamaliga si, ca acritura, se bea moare de curechi sau se consuma curechi murat taiat sau castraveti.

     Cina porcului este, de fapt, ceea ce a mai ramas dintr-un stravechi ospat ritual. Aceasta se organizeaza seara dupa ce, in mare, munca de prelucrare s-a terminat. Acum se pregateste o cina bogata constand din carne fripta, carnati, caltabosi si sangerete. Masa incepe prin inchinari de voie buna si sanatate, prin urari ca la anul ce vine sa dea Dumnezeu un porc tot asa de mare si de frumos daca nu si mai bun. Se bea vinars din paharele anume pregatite. La urma, pentru tomnirea stomacului este servita o ciorba de curechi acru cu carne de porc. La aceasta cina este prezenta toata familia si unii invitati. In timpul ospatului se discuta, se povesteste, se spun glume si se colinda fiindca se apropie Craciunul, dar nu se joaca, deoarece ne aflam in post.

     

     Note

     1. Notam urmatoarele cuvinte derivate, compuse si expresii de la rad. porc:

     a. Substantive: purcel, purceluc, purcelus, purcea, purcelica, purceluca, purcelusa, porcoi (aug.), porcoc (aug.), porcusor (numele unui peste, gramada de fan), porcar, var.porcar, porcin, porcina, poarca (scroafa, joc), porcaras (numele a doua pasari), porcie, porcarie, porcarii (numai pl. – preparate din porc), porcolet (gramada de fan), porcan.

     b. Adjective si adverbe: porcan (nerusinat), porcesc, porceste, porcos.

     c. Verbe: a porcai, a porci.

     d. Forme compuse: parul – porcului (soi de iarba), urechea-porcului (planta din flora spontana a carei tulpina este comestibila), porc salbatic (mistret), porcusor de Guineea (cobai).

     e. Expresii: Vinovatul tace ca porcu-n cucuruzi. Lacomul mananca horpotind ca porcul. Curechiul (orice mancare) ii bun daca-si baga porcul picioru-n el. Ce nu pute nici nu miroase. (Se zice despre mirosul placut si apetisant al produselor de porc in comparatie cu putoarea specifica acestui animal.)

     2. Walter, Philippe: Mitologia crestina. Sarbatori, ritualuri si mituri in Evul Mediu. Traducere de Rodica Dumitrescu si Raluca Tulbure, Editura Artemis, 2007, p. 107

     3. Ovidiu: Fastes, VI, reprodus dupa Walter Philippe, op. cit., p. 59

     4. Walter Philippe, op. cit., p. 15

     Glosar

     basica, f. – vezica

     bobotaie, f. – foc mare

     bontali, vb. – a desface si a transa animalul taiat

     calbaj, m. – caltabos

     calti, m. pl. – derivat din fire de canepa

     carnatar, n. – instrument de umplut mate

     cohie, f. – bucatorie de vara

     c... gainii, s. – papadie

     hat, m. – ceva mic si neinsemnat

     iepure, m. carnea lata de sub pantece

     misaras, m. – macelar

     piciorag, n. – picior de porc, sarat si afumat

     somoiag, n – mana de paie, fan

     veres, m. – sangerete

     zama, f. – ciorba

     

Categorii

Actualitate
Literatura
Interviu
Istorie
Texte & studii traditionale
Ethnos
Folclor
Dezbaterile Caiete Silvane
Mass Media
Cenaclul Silvania
Cronica literara - Aparitii editoriale
Suplimentele Caiete Silvane
Poesis
Cybercultura
Proza
Teatru
Ce-i de facut
Cronici
Monografii
Zilele revistei Caiete Silvane
Eseu
Universitaria
Reportaj
ON LINE
Estetica imaginarului
Jurnal
Polemici
Evocari
In memoriam
Opinii
Eveniment

Arhiva



Arhiva Editii

Stiri

Ultimele stiri
Toate stirile

Cauta articol dupa cuvinte din titlu


cauta

Newsletter

E-mail
trimite

Linkuri utile

Radio Transilvania

Uniunea Scriitorilor din Romania filiala Cluj

Uniunea Scriitorilor din Romania

Sălăjeanul

Muzeul de Istorie si Arta

Biblioteca Judeteana Salaj

Gazetarul

Salajul Pur si Simplu

Regio TV

Graiul Salajului

Magazin Salajean

Primaria Zalau

Consiliul Judetean Salaj

Zalau TV

Asociatia Jurnalistilor din Salaj

Romania culturala